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為配合季節時令並提供食客全新味覺體驗,採自助餐廳型態經營、在台北有4個連鎖門據點的〈欣葉日本料理〉,推出〈沖繩料理〉新菜式,同時並引進味美的紅甘鮮魚,由廚師在餐廳現場以傳統只有在料理與懷石餐廳等高級日料廳才會採用的「三枚卸」刀法切魚,推出〈紅甘三枚卸刺身〉與其它各式紅甘料理以饗食客,是非常獨特的視覺與味覺體驗。日本沖繩,因郵輪旅遊帶動,對許多國人而言已不陌生,不少台灣赴沖繩旅遊度假多會在當地採購黑糖、海鹽、島辣椒、海葡萄當伴手禮或回家自己享用。除了這些名物特產外,沖繩美食還包括了與日本拉麵皆不同的〈沖繩麵〉,以石垣豬為食材烹製的豬肉料理,用黑牛為食材涮料的涮涮鍋與燒肉,此及鰹魚料理。此次〈欣葉日本料理〉推出的沖繩美食,就是以這些沖繩獨有的傳統地方美味舖陳。



到沖繩旅遊,不時可見以豬肉為主要食材的火鍋店與燒烤店,而豬肉料理,確實是沖繩的必嘗美食之一,而沖繩跟鹿兒島一樣,都是日本著名豬肉產地。沖繩的豬叫「Aguu阿古豬」,當地原生種的豬原本長得慢,不易創造經濟效益,但是在明治時期牠們和西洋種豬配種繁殖成功,使Aguu成了「豬界名牌」。這種豬的豬肉油花分布均勻且膽固醇低,又富含維他命B1,成了「沖繩驕傲」,也讓沖繩人研發出多樣紛陳的豬肉料理。對沖繩人來說,豬的每一個部位都可以入菜烹製出不同的美食,所以沖繩人常自豪地稱「除了豬叫聲不能作菜,豬的其它部位都能下肚」。〈欣葉日本料理〉此次推出的沖繩料理用的雖是台灣的白毛溫體豬,但卻以不同部位入饌,體現沖繩料理的精神。

〈豚膝柚子胡椒燒〉就是過去台灣一般餐廳較不易吃到菜式。廚師用富含膠質、口感彈Q的豬膝,先抹上自製香料岩鹽,再烤至表面微焦、裡肉全熟,客人享用時可以沾柚子胡椒、蘿蔔泥.或以蔥花佐食入口,味道微微辛辣,細嚼慢嚥,愈嚼愈有味道。用豬腱子入菜拌製的〈豚腱子拌時蔬〉,是一道冷食的「沖繩式沙拉」。這道菜所用的每個食材都分別烹製再組合,看似作法簡單、實則工序繁複。廚師在料理時是將耐煮的豬腱子肉,先以特製香料岩鹽塗抹,再烤至表面微焦,然後泡在攝氏75度的蔬菜高湯內滷煮入味再冰鎮,豬腱肉吸飽蔬菜高湯湯汁後味道更甘更甜。搭配的山苦瓜及筊白筍是先汆燙後冰鎮,泡在柴魚、清酒、味醂的高湯裡。另一配角杏鮑菇則是酥炸後,再泡在以糖醋為主的醋醬汁,每種食材互相幫襯,組合出好味道。以豬的嘴邊肉烹製的〈豚肉冬瓜煮物〉是一「有台味」的台日混血美食。豬嘴邊肉先用蔬菜湯滷煮半小時,撈起來再以滷汁冰鎮,日本南瓜、冬瓜、六角里芋、小黃瓜則是以蔬菜水煮過再冰鎮,最後以洋蔥末、薑末等調味料做提襯,是一兼容蛋白質、澱粉、纖維質的美味菜餚。沖繩捕鰹魚的歷史超過百年,而沖繩也是全日本每年最早可以嘗到第一批到岸鰹魚的地區,在當地除鰹魚的料理多樣,沖繩的鰹魚干銷量在日本也排名第一。〈欣葉日本料理〉推出沖繩料理菜式中就有〈炙燒鰹魚〉,廚師炙燒除火候與時間掌控恰到好處,呈盤亦賞心悅目,吃食時以蒜末、濃口醬油、糖、醋、香油與辣油提味添香。沖繩產紫芋、紅薯和地瓜,沖繩人也愛吃並擅作豆腐,欣葉主廚這回也作了〈梔子果金時地瓜甘露煮〉以口感綿而細密、帶有淡淡的栗子與南瓜香氣的日本金時地瓜,與黃梔子同煮,再加入淡淡的麥芽及糖,表皮紫紅、果肉金色黃,甜而不膩。甜點〈瀧川豆腐黑糖蜜〉,則是以石花菜結合豆漿做成如豆腐口感,再以黑糖漿提味,值得推薦。(工商時報)



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〈豚膝柚子胡椒燒〉就是過去台灣一般餐廳較不易吃到菜式。廚師用富含膠質、口感彈Q的豬膝,先抹上自製香料岩鹽,再烤至表面微焦、裡肉全熟,客人享用時可以沾柚子胡椒、蘿蔔泥.或以蔥花佐食入口,味道微微辛辣,細嚼慢嚥,愈嚼愈有味道。用豬腱子入菜拌製的〈豚腱子拌時蔬〉,是一道冷食的「沖繩式沙拉」。這道菜所用的每個食材都分別烹製再組合,看似作法簡單、實則工序繁複。廚師在料理時是將耐煮的豬腱子肉,先以特製香料岩鹽塗抹,再烤至表面微焦,然後泡在攝氏75度的蔬菜高湯內滷煮入味再冰鎮,豬腱肉吸飽蔬菜高湯湯汁後味道更甘更甜。搭配的山苦瓜及筊白筍是先汆燙後冰鎮,泡在柴魚、清酒、味醂的高湯裡。另一配角杏鮑菇則是酥炸後,再泡在以糖醋為主的醋醬汁,每種食材互相幫襯,組合出好味道。以豬的嘴邊肉烹製的〈豚肉冬瓜煮物〉是一「有台味」的台日混血美食。豬嘴邊肉先用蔬菜湯滷煮半小時,撈起來再以滷汁冰鎮,日本南瓜、冬瓜、六角里芋、小黃瓜則是以蔬菜水煮過再冰鎮,最後以洋蔥末、薑末等調味料做提襯,是一兼容蛋白質、澱粉、纖維質的美味菜餚。沖繩捕鰹魚的歷史超過百年,而沖繩也是全日本每年最早可以嘗到第一批到岸鰹魚的地區,在當地除鰹魚的料理多樣,沖繩的鰹魚干銷量在日本也排名第一。〈欣葉日本料理〉推出沖繩料理菜式中就有〈炙燒鰹魚〉,廚師炙燒除火候與時間掌控恰到好處,呈盤亦賞心悅目,吃食時以蒜末、濃口醬油、糖、醋、香油與辣油提味添香。沖繩產紫芋、紅薯和地瓜,沖繩人也愛吃並擅作豆腐,欣葉主廚這回也作了〈梔子果金時地瓜甘露煮〉以口感綿而細密、帶有淡淡的栗子與南瓜香氣的日本金時地瓜,與黃梔子同煮,再加入淡淡的麥芽及糖,表皮紫紅、果肉金色黃,甜而不膩。甜點〈瀧川豆腐黑糖蜜〉,則是以石花菜結合豆漿做成如豆腐口感,再以黑糖漿提味,值得推薦。(工商時報)

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